Certo e errado na cozinha

Eu faço arroz exatamente como minha vó materna fazia quando eu era criança. A única coisa que muda é o fato de que agora eu uso azeite ao invés da gordura de porco. Minha vó, como disse no post anterior, nunca gostou muito de cozinhar e então, quando ia pra cozinha não era dada ao capricho e exatamente por isso, desenvolveu um jeito único de cozinhar. Pra mim, desde criança o melhor arroz do mundo era o que ela fazia. Grãos grandes, macios, soltinhos e além de tudo com um tempero único, pois como ela tinha certa "preguiça" de amassar o alho ou picá-los bem picadinhos, ela simplesmente o descascava e jogava na gordura quente. Inteiros! Quando eles estavam quase queimando, ai então ela jogava o arroz lavado e seco (isso ela fazia com antecedência, pois como ela própria diz: arroz molhado não pode ser refogado!) e então depois de muito refogar e mexer com a colher de pau, colocava uma pouco de sal e água quente até chegar dois dedos acima do arroz, abaixava o fogo e tampava deixando um vãozinho de mais menos um centímetro pra sair o vapor e passado mais ou menos uns 15 minutinhos estava pronto. Delicado, macio e com aqueles dentes de alho que depois de quase queimados, ficaram fervilhando na panela junto à gordura e depois cozinhando, finalizavam quase sempre aparentes, cremosos e doces! Hummm...lembrança das boas! Eu adoro o gosto do alho amassado junto do arroz, essa combinação é uma das melhores do mundo no meu universo gustativo. Então quem vem em casa e come da minha comida, vai sempre comer um pouco do arroz que minha vó fazia (atualmente ela quase não cozinha, embora seja muito ativa e cheia de vida no auge dos seus 85 anos de vida!).

Esta introdução é só pra poder chegar onde quero chegar neste post que é: Na cozinha não existe certo ou errado! Isso mesmo, me lembro de uma entrevista pra um site em que uma famosa chef de São Paulo foi questionada sobre um filé que ela servia no seu restaurante e que recebeu naquele ano um destes prêmios gastronômicos e a resposta dela simplesmente foi: "Eu faço tudo errado! Eu tempero a o bife com antecedência, é assim que minha mãe fazia e é assim que eu continuo fazendo e fica perfeito!".

Nas escolas de gastronomia, somos quase sempre ensinados sobre o jeito certo de cozinhar. Os termos e as técnicas ganham uma grandeza quase religiosa, como se fazer de outro jeito, fosse coisa do demônio. Viram verdades absolutas. Uma vez discuti com um professor porque ele me disse que massa podre não existia, existia sim a massa Patê Brisée, (elas são a mesma receita, com proporções de gordura, farinha e liquido idênticas!) mas a massa podre não existia, pois na língua francesa, a oficial da gastronomia usada nos restaurantes e na hotelaria, não se usava este termo. Eu entendo que a escola de gastronomia é feita para formar pessoas para o mercado de trabalho e por isso, os termos usados seguem uma norma internacional e que se eu disser no restaurante de um navio em que existem cozinheiros de diversos cantos do mundo, que quero uma torta com massa podre só os brasileiros vão entender, mas seu disser que a quero uma massa patê brisée todos terão a obrigação de saber  o que é e que deste modo, o termo francês é o mais correto nestas situações, nas cozinhas de restaurantes internacionais e estudantes de gastronomia e cozinheiros tem a obrigação de saber disso, mas daí a dizer que a massa podre não existe é um outro capítulo!
Fazer o curso de gastronomia mudou meu modo de cozinhar, entendi processos que antes eram intuitivos, aprendi formas novas de cocção, cortes, temperos e técnicas. Mas também reforçou algumas de minhas convicções pela qual a academia ou os cursos técnicos de gastronomia ainda patinam e uma delas é esta dicotomia entre a culinária de mercado, dos restaurantes internacionais e a valorização das técnicas e das receitas brasileiras. Picar os ingredientes com os mineiros picam ( bem picadinhos!) exige muita técnica, refogar é tão importante quanto brasear e deixar o alho inteiro quase queimando na gordura antes de fritar o arroz e por fim cozinhá-lo é tão certo quanto o arroz pilaf dos grandes restaurantes. Se a comida fica boa e saborosa, tem uma boa apresentação é feita com bons ingredientes e com carinho ela é uma receita pra lá de certa. E se for compartilhada à mesa com a família fica melhor ainda!

Uma dica: faça o arroz com dentes de alho inteiros e quase queimados como descrevi acima e depois me conta o que achou?