Certo e errado na cozinha

Eu faço arroz exatamente como minha vó materna fazia quando eu era criança. A única coisa que muda é o fato de que agora eu uso azeite ao invés da gordura de porco. Minha vó, como disse no post anterior, nunca gostou muito de cozinhar e então, quando ia pra cozinha não era dada ao capricho e exatamente por isso, desenvolveu um jeito único de cozinhar. Pra mim, desde criança o melhor arroz do mundo era o que ela fazia. Grãos grandes, macios, soltinhos e além de tudo com um tempero único, pois como ela tinha certa "preguiça" de amassar o alho ou picá-los bem picadinhos, ela simplesmente o descascava e jogava na gordura quente. Inteiros! Quando eles estavam quase queimando, ai então ela jogava o arroz lavado e seco (isso ela fazia com antecedência, pois como ela própria diz: arroz molhado não pode ser refogado!) e então depois de muito refogar e mexer com a colher de pau, colocava uma pouco de sal e água quente até chegar dois dedos acima do arroz, abaixava o fogo e tampava deixando um vãozinho de mais menos um centímetro pra sair o vapor e passado mais ou menos uns 15 minutinhos estava pronto. Delicado, macio e com aqueles dentes de alho que depois de quase queimados, ficaram fervilhando na panela junto à gordura e depois cozinhando, finalizavam quase sempre aparentes, cremosos e doces! Hummm...lembrança das boas! Eu adoro o gosto do alho amassado junto do arroz, essa combinação é uma das melhores do mundo no meu universo gustativo. Então quem vem em casa e come da minha comida, vai sempre comer um pouco do arroz que minha vó fazia (atualmente ela quase não cozinha, embora seja muito ativa e cheia de vida no auge dos seus 85 anos de vida!).

Esta introdução é só pra poder chegar onde quero chegar neste post que é: Na cozinha não existe certo ou errado! Isso mesmo, me lembro de uma entrevista pra um site em que uma famosa chef de São Paulo foi questionada sobre um filé que ela servia no seu restaurante e que recebeu naquele ano um destes prêmios gastronômicos e a resposta dela simplesmente foi: "Eu faço tudo errado! Eu tempero a o bife com antecedência, é assim que minha mãe fazia e é assim que eu continuo fazendo e fica perfeito!".

Nas escolas de gastronomia, somos quase sempre ensinados sobre o jeito certo de cozinhar. Os termos e as técnicas ganham uma grandeza quase religiosa, como se fazer de outro jeito, fosse coisa do demônio. Viram verdades absolutas. Uma vez discuti com um professor porque ele me disse que massa podre não existia, existia sim a massa Patê Brisée, (elas são a mesma receita, com proporções de gordura, farinha e liquido idênticas!) mas a massa podre não existia, pois na língua francesa, a oficial da gastronomia usada nos restaurantes e na hotelaria, não se usava este termo. Eu entendo que a escola de gastronomia é feita para formar pessoas para o mercado de trabalho e por isso, os termos usados seguem uma norma internacional e que se eu disser no restaurante de um navio em que existem cozinheiros de diversos cantos do mundo, que quero uma torta com massa podre só os brasileiros vão entender, mas seu disser que a quero uma massa patê brisée todos terão a obrigação de saber  o que é e que deste modo, o termo francês é o mais correto nestas situações, nas cozinhas de restaurantes internacionais e estudantes de gastronomia e cozinheiros tem a obrigação de saber disso, mas daí a dizer que a massa podre não existe é um outro capítulo!
Fazer o curso de gastronomia mudou meu modo de cozinhar, entendi processos que antes eram intuitivos, aprendi formas novas de cocção, cortes, temperos e técnicas. Mas também reforçou algumas de minhas convicções pela qual a academia ou os cursos técnicos de gastronomia ainda patinam e uma delas é esta dicotomia entre a culinária de mercado, dos restaurantes internacionais e a valorização das técnicas e das receitas brasileiras. Picar os ingredientes com os mineiros picam ( bem picadinhos!) exige muita técnica, refogar é tão importante quanto brasear e deixar o alho inteiro quase queimando na gordura antes de fritar o arroz e por fim cozinhá-lo é tão certo quanto o arroz pilaf dos grandes restaurantes. Se a comida fica boa e saborosa, tem uma boa apresentação é feita com bons ingredientes e com carinho ela é uma receita pra lá de certa. E se for compartilhada à mesa com a família fica melhor ainda!

Uma dica: faça o arroz com dentes de alho inteiros e quase queimados como descrevi acima e depois me conta o que achou? 

Começar de novo!

"Para o povo não há argumento probante, técnico, convincente, contra o paladar..."Camara Cascudo

1, 2, 3... Testando!

Pois é, voltando a vida de blogueira depois de quase 4 anos! 

Minha vida passada no universo blogueiro é esta aqui: www.chimbiquinha.blogspot.com, foi ali que durante tempo da minha vida, morando em São Paulo e atuando profissionalmente com arte e educação que comecei a matutar sobre a minha vida de cozinheira de forma mais intensa. Desde criança, sempre gostei de cozinhar, observava concentrada minha vó paterna na cozinha, curiosa que era perguntava, assuntava e principalmente saboreava tudo. De minha outra vó que sempre declarou não gostar de cozinhar, mas o fazia com maestria e alcançou, com o exercício de repetição a supremacia fazendo o mesmo almoço de domingo por anos e anos o seguinte cardápio: arroz, feijão, macarrão (fique sabendo que para os mineiros macarrão é acompanhamento!), frango afogadinho que na verdade é um frango refogado com um caldo acebolado e delicioso,  até meus 10 anos de idade era galinha caipira do quintal, mas com o tempo - em nome da tal da praticidade, foi perdendo território para o frango de granja, e por fim uma salada de alface, tomate e cebola regados com um tempero azedinho e delicioso. Só de pensar fico com água na boca! Essas duas mulheres além é claro, da minha mãe que ia pra cozinha todos os dias com prazer mesmo cansada na época em que trabalhava fora, foram minhas grandes referências na cozinha.

Chaminé da Chimbica

Vista da entrada do Rancho

Entardecer - vista do rancho

Mas voltando, de 4 anos atrás aos dias de hoje, muita coisa aconteceu e hoje moro em Monteiro Lobato, interior de São Paulo, numa chácara que foi durante 23 anos um camping. Viemos pra cá no dia 28 de dezembro e desde então, estamos (quase!) totalmente voltados ao universo da roça, do campo, das galinhas no quintal, do fogão à lenha, da terra batida, do carro atolado, das noites enluaradas e céus cheios de estrelas. É aqui que eu, hoje assumidamente uma cozinheira, vivo.
Com o desejo de compartilhar e repartir as receitas que faço.

Rancho da Chimbica - salão

primeiros ensaios da horta

piscina redonda para as crianças - água natural!

Aos que derem uma passadinha no meu blog antigo, poderão perceber que as últimas postagens foram sobre os modos de comer e cozinhar de alguns homens e mulheres do Vale do Paraíba.  Na época, meu olhar estava começando a se voltar para estudos que tinham como linha de condução, a relação entre a comida e a cultura, e então quando vinha passar alguns dias na casa de minha mãe, comecei a investigar e conhecer alguns cozinheiros tradicionais e a trocar com eles receitas, impressões e principalmente histórias de vida que tiveram como companheiros o tacho de doce, o bolo assado no braseiro do fogão à lenha logo depois do almoço, a receita da  moqueca caipira que é totalmente diferente das moquecas que conhecemos da bahia e a capixaba, o bolinho caipira e as suas versões antigas e modernas e tantas outras narrativas em torno da cozinha, do fogão e da mesa. 

Neste período minha vida teve uma virada. Saí de São Paulo pra morar novamente na minha cidade natal, casei, descasei, trabalhei com crianças, virei fotógrafa,  fiz curso de gastronomia, voltei a morar com minha mãe pra depois fugir de casa com meu novo amor e passar um ano procurando essa vida mais simples, mais tranquila, mais divertida e  poder viver cozinhando para todas as pessoas que estejam dispostas a passar por este cantinho da serra da mantiqueira pra um dia ou noite de prosa com a mesa posta. Ufa!!
Foram anos de estudo e um pouco de aventuras, o blog ficou de lado porque naquele momento o que mais me interessava era a experiencia da aprendizagem.  Agora que eu e meu companheiro estamos dando uma "assentada" na vida, me volto novamente para a escrita, para os estudos e as vivências na cozinha, para o teste das receitas, às conversas com outros cozinheiros e cozinheiras, plantadores, horteiros e gente que esteja a fim de compartilhar histórias e possibilidades de uma vida mais simples (nem por isso menos complexa!) em que a experiência e o afeto sejam mais importantes que o consumo e o dinheiro.
Quero aqui compartilhar minhas impressões sobre o ato de cozinhar, de comer, de compartilhar a comida, de servir os comensais, de plantar e colher a comida, de entender o que comemos, de saborear os alimentos e investigar os hábitos à mesa e a relação da comida e a cultura. Não quero que este seja um espaço de certezas e sim de possibilidades, quero trocar e refletir em voz alta por meio deste espaço algumas inquietações e descobertas do universo da culinária e gastronomia, uma vez que ela, como disse Camara Cascudo no prefácio do livro "A História da Alimentação no Brasil" é a tradição ( e porque não a tradução?) mais fiel de uma sociedade.

Evoé!